Salade van gegrilde courgette, parelcouscous en baba ganoush met olijvencrumble

Op zoek naar een verrassend bijgerecht voor je volgende BBQ? Laat die klassieke vlinderpasta-met-kerstomaat en aardappelsalade-met-mayonaise achterwege, en zet liever deze (biologische) groenterijke smaakbom op tafel. 

Ingrediënten voor 3-4 personen als bijgerecht bij een BBQ

• 1 grote bio aubergine
• 75 gram parelcouscous
• 2 sneden oud, droog brood 
• 2-3 eetlepels zwarte olijven (à la Grecque, dus erg zout en verschrompeld)
• 2 eetlepels kappertjes
• 1 grote bio courgette
• 2 eetlepels romige ongezoete (plantaardige) yoghurt
• 1/2 teentje look
• Snuif komijnpoeder
• Snuif cayennepeper
• Een bosje verse bio munt en/of platte peterselie
• Chilivlokken naar smaak
• Olijfolie, zwarte peper en grof zeezout

Optioneel: heb je gedroogde munt in huis? Dit vind je in de Turkse supermarkt en heeft een heel frisse en toch volle smaak. Strooi deze dan als afwerking over het gerecht. 

—

Bereiding (1 uur)

1. Prik enkele gaatjes in de aubergine en rooster 30-40 minuten in zijn geheel op de BBQ, tot wanneer de aubergine zacht wordt en inzakt. Laat afkoelen.
2. Kook ondertussen de parelcouscous gaar in lichtgezouten water. 
3. Snij de korst van het brood. Hak het brood grof (met een groot mes of in een hakmolen). Ontpit de olijven en hak ze grof. Doe de gehakte olijven, de kappertjes en de broodstukjes in een pan met 2 eetlepels olie, en bak 2-3 minuten tot het brood krokant en goudbruin is. Kruid bij met zwarte peper.
4. Snij de courgette in linten, bestrijk met olijfolie en grill ze op de BBQ, 1-2 minuten aan elke kant. 
5. Halveer ondertussen de aubergine en lepel er het zachte vruchtvlees uit. Doe het in een hakmolen of kleine blender, samen met de yoghurt, 1 à 2 eetlepels olijfolie, het half teentje look, een flinke snuif peper en voldoende zeezout. Blend tot een romig geheel. Kruid met een snuif komijnpoeder en cayennepeper en mix opnieuw.
6. Lepel de auberginepuree op een grote schaal en verdeel er de courgettelinten en parelcouscous overheen. Strooi er de olijvencrumble overheen, samen met de gehakte verse kruiden en chilivlokken naar smaak. Werk af met een likje olijfolie en een flinke draai van de pepermolen. 

Oventip: Geen BBQ-weer? Je kan dit gerecht uiteraard ook in de oven en in de pan maken!

Leg de aubergine op een bakplaat en pof 30-40 minuten in een heteluchtoven op 215°. Grill de courgettelinten in een grillpan, 2 minuten aan elke zijde.

Dit recept is gecreeërd in het kader van de EU-campagne “De mooiste boodschap is bio” door FoodLove